Aminohapot
Proteiinit koostuvat aminohapoista. Proteiinit ovat muodostuneet noin 20 erilaisesta aminohaposta. Elimistö voi valmistaa osan aminohapoista itse, mutta osa täytyy saada ravinnosta. Aminohappoja, joita elimistö ei pysty itse valmistamaan, kutsutaan välttämättömiksi aminohapoiksi.

Antioiksidantit
Antioksidantit suojaavat elimistön soluja hapettumiselta eli härskiintymiseltä. Runsaasti antioksidantteja sisältävä ravinto saattaa vähentää riskiä sairastua mm. sydän- ja verisuoni- sekä joihinkin syöpiin. Ravinnon antioksidantteja ovat mm. C-ja E-vitamiinit, beetakaroteeni ja seleeni.

Askorbiinihappo
Askorbiinihappo eli C-vitamiini on vesiliukoinen vitamiini, joka toimii antioksidanttina, edistää raudan imeytymistä, ja sitä tarvitaan ihon uudistumisessa. Ruokavalion tärkeimmät C-vitamiinin lähteet ovat marjat ja hedelmät sekä kasvikset. Päivittäinen C-vitamiinin saantisuositus on 75 mg.

Beetakaroteeni
Beetakaroteeni (β-karoteeni) on antioksidantti, joka antaa värin esimerkiksi porkkanalle. Elimistö voi valmistaa beetakaroteenista A-vitamiinia.

D-vitamiini
D-vitamiini on rasvaliukoinen vitamiini, jota tarvitaan kalsiumin imeytymiseen. D-vitamiinia muodostuu iholla auringonvalon vaikutuksesta. Ruokavaliossa tärkeitä D-vitamiinin lähteitä ovat kala, sekä nestemäiset maitovalmisteet ja margariinit, joihin on lisätty D-vitamiinia. Suomalaisten D-vitamiinin saanti on ollut riittämätöntä, minkä vuoksi D-vitamiinia suositellaan otettavaksi myös ravintolisänä: yli 75 vuotiaille suositellaan D-vitamiinilisää 20 mikrogrammaa vuorokaudessa. D-vitamiinin puute voi aiheuttaa aikuisilla osteomalasiaa eli luiden pehmenemistä ja lapsilla riisitautia.

E-vitamiini
E-vitamiini (alfatokoferoli) on rasvaliukoinen vitamiini, joka toimii antioksidanttina ja suojaa elimistön monityydyttymättömiä rasvahappoja vapailta radikaaleilta ja hapettumiselta. E-vitamiini pitää myös yllä solukalvon rakennetta. Ravinnossa E-vitamiinia on kasviöljyissä, täysjyväviljassa ja pähkinöissä. Päivittäinen E-vitamiinin saantisuositus on miehille 10 ja naisille 8 mg vuorokaudessa.

Disakkaridi
Disakkaridi on hiilihydraatti, joka muodostuu kahdesta sokeriyksiköstä. Tavallinen sokeri eli sakkaroosi on disakkaridi, sillä se on muodostunut kahdesta sokerimolekyylistä, glukoosista ja fruktoosista. Laktoosi eli maitosokeri on myös disakkaridi, ja on muodostunut glukoosista ja galaktoosista. Maltoosi eli mallassokeri on muodostunut kahdesta glukoosimolekyylistä.

Energiaravintoaine
Energiaa saadaan ruoan rasvasta, proteiinista, hiilihydraatista ja alkoholista, näitä kutsutaan energiaravintoaineiksi. Energian yksikkö on kilojoule (kJ), ja yksi kilojoule vastaa 0,239 kilokaloria (kcal).

Erityisruokavalio
Erityisruokavalioksi kutsutaan jonkin sairauden tai aineenvaihduntahäiriön hoidossa käytettävä ruokavalio, esimerkiksi laktoositon, maidoton tai gluteeniton ruokavalio.

Flavonoidit
Flavonoidit ovat kasvikunnan tuotteissa olevia yhdisteitä, jotka vaikuttavat antioksidanttien tavoin. Flavonoideilla on terveyttä edistäviä vaikutuksia, ne saattavat pienentävät riskiä sairastua sydän- ja verisuoni- sekä syöpäsairauksiin.. Flavonoidit ovat vihanneksissa, marjoissa ja hedelmissä yleisesti esiintyviä voimakkaan värisiä yhdisteitä, joita ovat mm. antosyaanit, flavonit ja flavonidit. Flavonoideja esiintyy erityisesti vihreissä kasviksissa, omenoissa, sipuleissa ja teessä.

Folaatti, foolihappo
Folaatti eli foolihappo on vesiliukoinen vitamiini, joka toimii elimistössä mm. aminohappojen aineenvaihdunnassa. Hyviä folaatin lähteitä ruokavaliossa ovat tuoreet kasvikset, hedelmät ja marjat, pavut, täysjyvävilja sekä maksa. Suomalaisten folaatin saanti ravinnosta on usein suosituksia alhaisempaa, päivittäinen saantisuositus on 300 mikrogrammaa.

Fosfori
Fosfori on kivennäisaine, josta noin 85 % luustossa kalsiumfosfaattina. Fosforia tarvitaan soluissa useiden yhdisteiden rakenneosana sekä happo-emästasapainon säätelyssä. Fosforia on useissa elintarvikkeissa. Suomalaisessa ruokavaliossa fosforia saadaan maito- ja viljavalmisteista.

Fruktoosi
Fruktoosi eli hedelmäsokeria on runsaasti hedelmissä ja marjoissa ja kasviksissa. Fruktoosissa on energiaa saman verran kuin tavallisessa sokerissa, sakkaroosissa, mutta se on hieman makeampaa.

Fytoestrogeenit
Fytoestrogeenit ovat luonnossa esiintyviä hormoninkaltaisia fenolisia yhdisteitä. Ne toimivat antioksidanttien tavoin ja niillä on todettu olevan myös syöpää ehkäiseviä vaikutuksia. Isoflavonoideja esiintyy pääasiassa soijapavussa ja erilaisissa soijatuotteissa ja palkokasveissa. Fytoestrogeeneihin kuuluvat lignaanit ja isoflavonoidit. Lignaanien päälähteitä ovat erilaiset siemenet, esimerkiksi pellavan- ja seesaminsiemenet, kokonaiset soijapavut sekä ruisleipä. Lignaaneja on myös kasvissa ja hedelmissä.

Fytokemikaalit
Fytokemiikaalit ovat kasveissa olevia kemiallisia yhdisteitä, joita ei toistaiseksi pidetä ravitsemuksellisesti välttämättöminä. Tällä hetkellä tunnetaan yli tuhat fytokemikaalia. Fytokemikaaleilla saattaa olla suojaava vaikutus sairauksia, kuten syöpää, sydän ja verisuonisairauksia, vastaan. Fytokemikaaleja ovat esimerkiksi tomaatin lykopeeni, soijan isoflavonoidi, hedelmien flavonoidit. Kaaleissa on runsaasti fytokemikaaleja.

Galaktoosi
Galaktoosi on laktoosin eli maitosokerin rakenneosa. Sitä muodostuu laktoosin pilkkoutuessa ruoansulatuskanavassa glukoosiksi ja galaktoosiksi.

Glukoosi
Glukoosi eli rypälesokeri on useimpien muiden hiilihydraattien rakenneosa. Sellaisenaan sitä on ruoassa vain vähän. Verensokeri on glukoosia.

Glykeeminen indeksi
Glykeeminen indeksi (GI) kuvaa ruoka-aineiden aiheuttamaa verensokerin nousua aterian jälkeen. Kun ruoka-aine muuttuu elimistössä hitaasti sokeriksi, sen glykeeminen indeksi on pieni. Vastaavasti glykeeminen indeksi on suuri kun ruoka-aine sokeroituu nopeasti.

HDL
HDL kolesteroli (high density lipoprotein) on ns. "hyvä kolesteroli". HDL -hiukkaset kuljettavat kolesterolia pois kudoksista maksaan. Suositeltava veren HDL -kolesterolipitoisuus on 1,1 mmol/l.

Hemirauta
Hemirauta on eläinkunnan tuotteissa oleva rauta, joka on elimistön kannalta helpommin imeytyvässä muodossa kuin kasvikunnan nonhemirauta

Hemoglobiini
Hemoglobiini on punasolujen hapensitojaproteiini. Se kuljettaa happea veressä keuhkoista kudoksiin.

Hiilihydraatti
Hiilihydraatit ovat energiaa tuottavia ravintoaineita. Rakenteen perusteella hiilihydraatit jaetaan monosakkarideihin, disakkarideihin ja polysakkarideihin. Mono- ja disakkarideja kutsutaan sokereiksi, ja ne ovat makeita. Tärkkelys ja kuitu ovat polysakkarideja. Hiilihydraatteja esiintyy pääasiassa kasvikunnan tuotteissa; viljavalmisteissa, vihanneksissa, juureksissa, marjoissa ja hedelmissä.

Karsinogeeni
Karsinogeeniksi kutsutaan syöpää aiheuttavaa yhdistettä.

Karotenoidit
Karotenoidit ovat kasvikunnan tuotteissa esiintyviä yhdisteitä, jotka toimivat antioksidantteina ja väriaineina. Karotenoidipitoiset kasvikset ovat väriltään keltaisia, vihreitä, punaisia tai oransseja. Karoteeneihin kuuluvat beetakaroteeni, alfakaroteeni, kantaksantiini, lykopeeni, luteiini ja kryptoksantiini. Osa karotenoideista toimii A-vitamiinin esiasteina.

Jodi
Jodi on kilpirauhashormonin ainesosa. Suomalaisessa ruokavaliossa jodin lähteitä ovat jodioitu ruokasuola ja merikalat. Jodin suositeltava saanti ravinnosta on 150 mikrogrammaa vuorokaudessa. Jodin puute aiheuttaa struumaa.

Kalium
Kalium on kivennäisaine, jota tarvitaan verenpaineen säätelyyn ja lihasten toimintaan.

Suomalaisessa ruokavaliossa kaliumin lähteitä ovat kasvikset, peruna ja maitotuotteet.
Kaliumin puutosoireita ovat lihasheikkous ja sydämen toimintahäiriöt. Puutosoireita esiintyy harvoin, lähinnä kaliumin erityksen lisääntymisen seurauksena, esimerkiksi nesteenpoistolääkityksen yhteydessä.

Kalsium
Kalsium on kivennäisaine, jota tarvitaan luuston rakennusaineeksi sekä veren hyytymiseen ja lihasten toimintaan. Kalsiumin imeytymiseen tarvitaan D-vitamiinia. Suomalaisessa ruokavaliossa yleinen kalsiumin lähde ovat maitotuotteet, mutta kalsiumia saadaan myös pienempiä määriä useista muista elintarvikkeista kuten kalasta ja lehtivihanneksista. Ikääntyneen kalsiumin päivittäinen saantisuositus on 800 mg. Vaihdevuosien jälkeen kalsium estää naisilla luun haurastumista.

Kilojoule
Kilojoule (kJ) = 1 000 joulea. Joule on energian yksikkö. 1 kJ on 0,238 kcal.

Kilokalori
Kalori on energian yksikkö, yksi kilokalori, kcal = 1 000 kaloria. 1 kcal on 4,184 kJ.

Kivennäisaineet
Kivennäisaineet ovat peräisin maaperästä. Ruokavaliossa kivennäisaineita saadaan sekä kasvi- että eläinkunnan tuotteista ja pieniä määriä myös juomavedestä. Kivennäisaineet osallistuvat aineenvaihdunnan säätelyyn.

Kolesteroli
Kolesteroli on rasvan kaltainen aine. Sitä tarvitaan aivoissa ja hermosoluissa sekä kaikissa aktiivisissa soluissa. Kolesterolia muodostuu elimistössä, ja sitä saadaan myös ruoasta. Maksa valmistaa kolesterolia elimistön tarvitseman määrän. Suositeltava veren kokonaiskolesterolipitoisuus on alle 5,0 mmol/l. Veren kolesterolitason nousuun vaikuttavat sekä perintötekijät että ravinto. Korkea kolesterolitaso on yksi sydän- ja verisuonisairauksien riskitekijä.

K-vitamiini
K-vitamiini on rasvaliukoinen vitamiini, jota tarvitaan veren hyytymisessä. K-vitamiinia muodostuu elimistössä myös suolistobakteerien toimesta, minkä vuoksi vitamiinin puutos on harvinaista. Ruokavaliossa hyviä K-vitamiiniin lähteitä ovat parsakaali, lehtikaali, pinaatti ja muut vihreät lehtikasvikset sekä kasviöljyt ja maksa.

Laktoosi
Laktoosi eli maitosokeri pilkkoutuu ruoansulatuskanavassa perusrakenneyksiköikseen glukoosiksi ja galaktoosiksi, jotka imeytyvät vereen. Joiltakin ihmisiltä puuttuu elimistöstä laktaasientsyymi, joka pilkkoo laktoosin imeytyvään muotoon. Tätä kutsutaan laktoosi-intoleranssiksi, ja imeytymätön laktoosi aiheuttaa elimistössä vatsa- ja ilmavaivoja.

LDL
LDL kolesteroli (low density lipoprotein) eli ns. "huono kolesteroli". Suurin osa veren kolesterolista liikkuu LDL-hiukkasiin sitoutuneena, ja sitä sanotaan silloin LDL-kolesteroliksi. LDL-hiukkaset kuljettavat kolesterolia elimistössä sinne, missä sitä tarvitaan.. Veren LDL-kolesterolipitoisuus tulisi olla korkeintaan 3,5 mmol/l.

Liukenematon kuitu
Veteen liukenematon (geeliytymätön) ravintokuitu kulkee suoliston läpi muuttumattomana. Näitä ovat selluloosa, hemiselluloosa ja ligniini. Ne lisäävät suolen täytettä ja nopeuttavat ruokamassan läpikulkua suolessa. Liukenematonta kuitua saadaan mm. täysjyväviljasta ja pähkinöistä. Liukenemattomalla kuiduilla on monia terveydellisiä vaikutuksia.

Liukoinen kuitu
Vesiliukoinen (geeliytyvä) ravintokuitu pystyy sitomaan itseensä ruoan kolesterolia, jolloin kolesteroli poistuu ulosteen mukana. Tämä saattaa vähentää sydän- ja verisuonitautien riskiä. Liukoinen kuitu tasaa myös aterian jälkeistä verensokerin nousua ja lisää suolen sisällön määrää. Liukoinen kuitu hajoaa valtaosin bakteerikäymisen seurauksena. Liukoista kuitua saadaan runsaasti vihanneksista, juureksista, palkokasveista, hedelmistä, marjoista, kaurasta ja ohrasta.

Lykopeeni
Lykopeeni on yksi karotenoideista. jota esiintyy mm. tomaatissa ja tomaatista valmistetuissa tuotteissa, sillä se ei tuhoudu kuumennuksessa. Lykopeeni saattaa pienentää mm. eturauhassyövän ja sydän- ja verisuonisairauksien riskiä.

Metabolinen oireyhtymä
Metaboliseksi aineenvaihduntahäiriöksi kutsutaan tilaa, jossa glukoosin sietokyky on heikentynyt, veren rasva-arvot ja verenpaine ovat kohonneet. Oireyhtymään liittyy usein ylipaino, erityisesti vyötärölihavuus.

Monosakkaridi
Monosakkaridi on hiilihydraatti, joka muodostuu yhdestä sokeriyksiköstä. Monosakkarideja ovat: glukoosi eli rypälesokeri, fruktoosi eli hedelmäsokeri, galaktoosi.

Myoglobiini
Myoglobiini on happea lihaksiin varastoiva proteiini, joka muistuttaa rakenteeltaan hemoglobiinia. Myoglobiinin muodostukseen tarvitaan rautaa.

Nonhemirauta
Nonhemirauta on kasvikunnassa oleva raudan muoto. Nonhemirauta imeytyy huonommin kuin eläinperäinen hemirauta. C-vitamini parantaa kasvikunnasta saatavan nonhemiraudan imeytymistä.

Oksaalihappo
Oksaalihappo on kemiallinen yhdiste, jota on paljon esim. raparperissa ja pinaatissa. Oksaalihappo voi estää kalsiumin, magnesiumin ja raudan hyväksikäyttöä elimistössä. Tämän vuoksi paljon raparperia ja pinaattia syötäessä tulisi samalla nauttia maitovalmisteita.

Osteoporoosi
Osteoporoosilla eli luukadolla tarkoitetaan luuston haurastumista. Osteoporoosin riski kasvaa iän myötä ja se on yleisempää naisilla.

Painoindeksi (BMI)
Painoindeksi, eli BMI (Body Mass Index) lasketaan jakamalla paino pituuden neliöllä.
Paino kiloina : (pituus metreinä x pituus metreinä) = painoindeksi kg/m2
Esimerkiksi Jos olet 90 kiloinen ja pituutesi on 174 cm on painoindeksisi 30.

90 kg : (1,74m x 1,74m) = 30

Pektiini
Pektiini on ravintokuitu, jota esiintyy kasvien soluseinissä. Pektiini muodostaa mahalaukussa geelin, joka hidastaa glukoosin imeytymistä verenkiertoon. Pektiini ei hajoa ruoansulatuksessa ja sen hyydyttävää ominaisuutta käytetään hyväksi säilönnässä. Pektiiniä on luonnostaan hedelmissä ja marjoissa.

Perusaineenvaihdunta
Perusaineenvaihdunnalla tarkoitetaan elimistössä tapahtuvat, energiaa vaativat, tahdosta riippumattomat toiminnot, kuten sydämen, keuhkojen, hermoston ja sisäelinten toimintaa. Perusaineenvaihdunnan määrän vaikuttavat mm. sukupuoli, ikä, kudosten koostumus, ilmasto, uni sekä monet sairaudet.

Polysakkaridi
Polysakkaridi on hiilihydraatti, joka muodostuu lukemattomista sokeriyksiköistä. Se hajoaa ruoansulatuksessa glukoosiksi. Tärkkelys ja ravintokuitu ovat polysakkarideja.

Proteiini
Proteiinit eli valkuaisaineet ovat kasvulle ja kehitykselle välttämättömiä ravintoaineita. Hyviä proteiinin lähteitä ovat maitotuotteet, kananmuna, kala ja liha, jotka sisältävät elimistölle välttämättömät aminohapot. Kasvikunnan proteiinin lähteitä ovat herneet, pavut, pähkinät ja soijatuotteet. Ikääntyessä proteiinin tarve kasvaa ja proteiinin saantisuositus on 1,2 - 1,4 grammaa kehon painokiloa kohden vuorokaudessa.

Rasvaliukoinen vitamiini
Rasvaliukoisia vitamiineja ovat A-, D-, E-, ja K-vitamiinit. Rasvaliukoiset vitamiinit imeytyvät rasvojen tavoin, ja ylimääräinen vitamiini varastoituu elimistöön, tavallisesti maksaan tai rasvakudokseen.

Ravintoaine
Ravintoaineilla tarkoitetaan ravinnon sisältämiä epäorgaanisia ja orgaaniset yhdisteitä ja alkuaineita. Tärkeimmät ryhmät ovat valkuaisaineet, hiilihydraatit, rasvat, vitamiinit, kivennäisaineet ja vesi.

Ravintotiheys
Ravintoainetiheys kertoo ravintoaineiden määrän tiettyä energiamäärää (esim. 1 000 kcal) kohti laskettuna. Vihanneksilla, marjoilla ja hedelmillä on suuri ravintoainetiheys eli ne sisältävät runsaasti välttämättömiä ravintoaineita suhteessa niistä saatuun energiamäärään.

Ravintokuitu
Ravintokuiduksi kutsutaan viljavalmisteissa, juureksissa, vihanneksissa, marjoissa, hedelmissä ja pähkinöissä esiintyviä hiilihydraatteja kuten selluloosa, hemiselluloosa, ligniini ja pektiini. Ravintokuiduksi kutsutaan sitä osaa, joka ei sula ruoansulatuskanavassa. Ravintokuitu jaetaan liukenevaan ja liukenemattomaan kuituun. Ravintokuiduilla on monia positiivisia vaikutuksia terveyden ylläpitämisessä ja sairauksien riskin ehkäisemisessä.

Sakkaroosi
Sakkaroosi on ns. tavallinen sokeri, ja sitä on luonnossa marjoissa, hedelmissä ja kasviksissa. Erityisen runsaasti sitä on sokerijuurikkaassa ja sokeriruo'ossa, joista sokeri valmistetaan. Sokerissa ei ole vitamiineja eikä kivennäisaineita. Tämän vuoksi ruoka-aineita, joissa on runsaasti lisättyä sokeria, tulisi syödä maltillisesti.

Selluloosa
Selluloosa on kasvien soluseinissä esiintyvä ravintokuitu. Elimistö ei pysty sulattamaan selluloosaa. Sillä on kuitenkin tärkeä merkitys ravinnon liukenemattoman kuidun lähteenä. Selluloosaa saadaan vihanneksista, juureksista, marjoista, hedelmistä ja kokojyväviljasta.

Suojaravintoaineet
Suojaravintoaineet kutsutaan ravintoaineita, jotka suojaavat puutostaudeilta. Suojaravintoaineita ovat valkuaisaineet, vitamiinit, kivennäisaineet ja vesi.

Suola
Liiallinen suolan eli natriumkloridin (NaCl) saanti on sydämelle ja verisuonille haitallista, sillä se nostaa verenpainetta. Suomalaisten keskimääräinen suolan saanti on liian runsasta. Runsas kasvisten käyttö puolestaan laskee verenpainetta, minkä vuoksi niiden käyttöä ruokavaliossa olisi suositeltavaa lisätä.

Tärkkelys
Tärkkelys on kemialliselta koostumukseltaan monista glukoosiyksiköistä muodostunut polysakkaridi. Se hajoaa ruoansulatuksessa glukoosiksi. Tärkkelystä saadaan pääasiassa viljoista ja perunasta.

Vapaat radikaalit
Vapaiksi radikaaleiksi kutsutaan kemiallisesti epävakaita atomeja tai molekyylejä, joita syntyy elimistön normaalin aineenvaihdunnan seurauksena. Esimerkiksi tupakansavu saattaa käynnistää elimistössä liiallisen vapaiden radikaalien syntymisen. Ihmiselimistössä vapaiden radikaalien aiheuttamien reaktioiden arvellaan liittyvän myös verisuonten kalkkeutumiseen, syöpään, verenpainetautiin ja immuunivasteen heikkenemiseen.

Vesiliukoinen vitamiini
Vesiliukoisia vitamiineja ovat kaikki B-vitamiinit ja C-vitamiini. Vesiliukoiset vitamiinit liukenevat helposti ruoan ja elimistön nesteisiin, ylimääräiset poistuvat elimistöstä virtsan mukana eli ne eivät varastoidu elimistöön. Tämän vuoksi vesiliukoisia vitamiineja on saatava ravinnosta säännöllisesti.

Vitamiini
Vitamiinit ovat ravintoaineita, joiden keskeinen tehtävä on osallistua ihmisen aineenvaihdunnan säätelyyn. Vitamiinit eivät muodosta elimistössä energiaa, mutta monet niistä ovat välttämättömiä tapahtumissa, joissa tuotetaan energiaa. Vitamiinit osallistuvat myös solujen muodostumiseen ja niiden rakenteen ylläpitämiseen. Jokaisella vitamiinilla on elimistössä oma tehtävänsä. Pääsääntöisesti vitamiineja on saatava ravinnosta sellaisenaan. Vitamiinit jaetaan vesiliukoisiin ja rasvaliukoisiin vitamiineihin.