Sitruunaiset kesäkurpitsamuffinit

Valmistetaan helpot ja herkulliset kesäkurpitsamuffinit, jotka saavat raikkautta sitruunan kuoresta! Taikinaan on lisätty myös härkäpapujauhetta tuomaan lisäproteiinia ja -kuitua. Härkäpapujauheen voi korvata millä tahansa proteiinijauheella tai esimerkiksi kaurahiutaleilla. Yhdessä muffinissa on 5 grammaa proteiinia ja 1,5 grammaa kuitua.

Sitruunaiset kesäkurpitsamuffinit
20 muffinia

1 keskikokoinen (300 g) kesäkurpitsa
1 prk (250 g) maitorahkaa
2 kananmunaa
1 dl rypsiöljyä
2 dl sokeria
1 sitruunan kuori raastettuna
3 dl vehnäjauhoja
1 dl kaurahiutaleita
2 dl härkäpapujauhoja (tai mitä tahansa muita jauhoja/hiutaleita/leseitä)
2 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
Ripaus suolaa
Ripaus kardemummaa

Aloita raastamalla kesäkurpitsa raasteeksi. Älä valuta nestettä pois, vaan jätetään se tuomaan mehevyyttä muffineihin. Sekoita kulhossa rahka, kananmunat, rypsiöljy, sokeri ja sitruunan kuori. Sekoita toisessa kulhossa kuivat aineet keskenään. Yhdistä taikinat ja nostele kevyesti joukkoon kesäkurpitsaraaste. Annostele taikina muffinivuokiin. Taikinasta tulee n. 20 muffinia. Paista muffineja 175 °C 20 minuutin ajan uunin keskitasolla, kunnes pinta on kullanruskea. Anna hieman jäähtyä ennen tarjoilua.